Celiachia, allergia al grano, intolleranza al glutine

LA CELIACHIA

La celiachia è una patologia di tipo auto-immune, nella quale l’organismo, quando viene in contatto con il glutine, sviluppa degli anticorpi specifici che invece di rivolgersi contro gli agenti esterni, causa lesioni più o meno gravi alla mucosa dell’intestino tenue.

Pertanto, tutti gli alimenti contenenti glutine devono essere considerati tossici per i pazienti celiaci.

L’esordio della MC si accompagna alla positività di alcuni marcatori sierologici di autoimmunità, soprattutto la positività degli anticorpi anti transglutaminasi (a-tTG) di classe A (escludendo contemporaneamente una carenza nelle IgA totali).

Nel caso la quantità di a-tTG IgA sia molto elevata si procede con altri test sierologici: la ricerca degli anticorpi antiendomisio (EMA), che rivelano un danno alla mucosa enterica, e la ricerca della predisposizione genetica (HLA di tipo DQ2/DQ8). Nel caso invece la quantità di a-tTG IgA fosse borderline o leggermente superiore al valore soglia, si procede direttamente  la biopsia intestinale, la quale è in grado di evidenziare la tipica enteropatia celiachia con atrofia villare, ipertrofia delle cripte ed aumento dei  linfociti intraepiteliali.

a-tTG IgA: anti transglutaminasi di tipo IgA

IgA: immunoglobuline di calsse A

CD:morbo celiaco

a-tTG > 10 x cut off: quantità di a- tTG 10 volte maggiore rispetto al valore soglia (cioè quello normale)

a-tTG < 10 x cut off: quantità di a- tTG non maggiore di 10 volte rispetto al valore soglia (cioè quello normale)

HLA DQ2/DQ8: aplotipo genetico compatibile con morbo celiaco

EMA: anticorpi anti endomisio

GFD: “gluten free diet”

SENSIBILITA’ AL GLUTINE

Esiste anche una terza condizione, ancora ampiamente trascurata, che riguarda la sensibilità al glutine. Essere sensibili al glutine significa avere sintomi simili a quelli della celiachia e dell’allergia al grano senza essere affetti da nessuna delle due patologie. Questa condizione, al contrario delle altre due patologie, sembra essere transitoria e potrebbe risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine. Diversi studi recenti stanno evidenziando che la sensibilità al glutine sia un problema di larga diffusione: la stima delle persone potenzialmente sensibili al glutine è largamente superiore a quella dei potenziali celiaci e allergici al grano.
Ad oggi non esistono test di laboratorio o istologici in grado di confermare questo tipo di “reattività”, di conseguenza si tratta di una diagnosi cui si giunge per esclusione;
L’iter diagnostico è bene illustrato nel sito www.glutensensitive.net e correttamente illustrato nel seguente schema.

L’ALLERGIA AL GRANO

L’allergia al grano è una delle reazioni immunomediate che porta alla produzione di anticorpi di classe E. A differenza inoltre della celiachia, in cui l’attore principale è il glutine, nell’allergia al grano possono intervenire altri “attori”, ossia altre componenti del grano oltre alle glutenine e gliadine (componenti del glutine); un esempio è costituito dall’inibitore dell’alfa-amilasi, presente del grano e causa sia di reazioni allergiche respiratorie che alimentari. Un altro esempio sono le nsLTP (“non specific Lipid Transfer Protein”), una famiglia di proteine presenti nel regno vegetale (in particolare nelle Rosacee) e in alcuni pollini. Questa proteina può causare reazioni allergiche sia di tipo inalatorio che alimentare; si sospetta anche un effetto sensibilizzatore da contatto.

Queste fatto parte delle: albumine, prolammine e globuline. Ognuna di esse può provocare una reazione più o meno intensa.

Da un punto di vista clinico, l’allergia al grano si può manifestare come:
•allergia di tipo respiratorio: asma del panettiere o raffreddore allergico del panettiere, malattia tipicamente professionale, in cui la via di ingresso dell’allergene è la via inalatoria
•allergia alimentare, con le sue manifestazioni classiche, gastrointestinali, cutanee (es. orticaria, dermatite atopica nei bambini), bronchiali, nei bambini la dermatite atopica; nell’adulto di manifesta prevalentemente con quella che si definisce “analifilassi cibo dipendente esercizio indotta” (WDEIA)
•orticaria da contatto, che si osserva principalmente nei soggetti che per motivi di lavoro si trovano più a contatto con derivati del glutine; ma è presente anche ad esempio in quelle donne predisposte che utilizzano cosmetici che contengono idrolizzati proteici di glutine

Un errore comune, nei soggetti che sospettano di essere intolleranti o sensibili al glutine è quello di iniziare la dieta, senza prima svolgere gli esami clinici che permettono di stabilire una diagnosi corretta. Infatti con l’eliminazione del glutine dalla dieta, i parametri clinici tipici della celiachia spariscono e diventa quindi impossibile distinguere tra sensibilità o intolleranza, se non procedendo per tentativi, reintroducendo il glutine e valutando i sintomi. Ciò però comporta gravi disagi per i pazienti, che avrebbero potuto evitare queste problematiche seguendo l’iter corretto.

La diagnosi di sensibilità al glutine sarà seguita da una dieta con eliminazione del glutine e una reintroduzione controllata di alimenti contenenti glutine, per valutare se si verifica un effettivo miglioramento dei sintomi alla riduzione o eliminazione del glutine dalla dieta ed una ricomparsa dei disturbi alla reintroduzione.

Un altro aspetto fondamentale, per cui il nutrizionista può fornire una valida guida è la corretta formulazione della dieta priva di glutine.
Qui di seguito vi diamo alcuni consigli pratici:
• preferire gli alimenti privi di glutine per natura e quanto più possibile freschi e non lavorati, come frutta e verdura fresche, carne fresca, pesce, patate, mais, riso
• Leggere sempre l‘elenco degli ingredienti sulla confezione: il glutine può essere aggiunto in molti alimenti, anche dove non ce lo aspetteremmo, come cioccolata, yogurt, prosciutto etc. Preferire prodotti garantiti e realizzati appositamente per chi è affetto da celiachia: il simbolo della spiga di grano barrata, garantisce l‘assenza di glutine.

• La voce “amidi“ o “amidi modificati” sull’etichetta indica amidi senza glutine. Infatti secondo disposizioni UE, gli amidi contenenti glutine devono essere espressamente indicati.
• Creare in dispensa e in cucina dei ripiani riservati ai prodotti privi di glutine.
• Utilizzare tostapane, cestini del pane, scolapasta distinti ed esclusivi per i prodotti senza glutine. Anche le posate e gli utensili destinati alla preparazione dei cibi senza glutine deveono essere distinti ed esclusivi. In particolare, è da tener presente che gli utensili in legno, come ad esempio i mestoli e i taglieri, hanno fessure dove si fermano residui di farina.
• Non utilizzare olio o acqua che siano utilizzati per friggere o cuocere cibi con prodotti contenenti glutine.

La diagnosi di celiachia, allergia al grano o sensibilità al glutine non impedisce di seguire un’alimentazione corretta ed equilibrata! In caso di difficoltà, un esperto nutrizionista è in grado di prestare una consulenza personalizzata in merito al fabbisogno nutrizionale che copra l’intero fabbisogno di sostanze nutritive, vitamine e minerali.